Internet już wie, że jestem właścicielką palarni kawy, więc gdy rano biorę telefon do ręki, dostaję raport na temat rynku wciśnięty pomiędzy posty znajomych. Mam wrażenie, że za każdym razem, gdy ktoś skłamie, że mu smakowało, w Polsce powstaje nowa palarnia kawy. Każda z pomysłem: nigdy więcej kwaśnej kawy! Wysyłamy tego samego dnia, gdy wypalamy! 70% zniżki! Myślę o klientach, jak Wy to robicie? Jak podejmujecie decyzję? Przecież to informacyjny koszmar! I co gorsza, jedyne, co mogę Wam dać to kolejne informacje.
Zakładałam Coffee Pro (wtedy Coffee Proficiency) 12 lat temu, czułam się wtedy samotną wyspą rzemieślniczej produkcji na morzu Illy i Tchibo. Pisałam eseje i wiersze o tym, jakim cudem jedno ziarno kosztuje X a drugie 3xX, organizowaliśmy szkolenia i cuppingi w ilości niepoliczalnej. Widziałam kilkakrotnie jak rynek zatacza koło i połyka własny ogon. Przeżyłam erę: „Jedyna słuszna kawa to espresso!” oraz „I wtedy narodził się filtr!”; „Słodzenie kawy to grzech!”; i „Przedstawiam Państwu cudowny napój z kawy, wanilii i cukru!”. I wreszcie „schyłkowe” zabiegi: „A moja kawa ma bąbelki”, „A moja leżakowała w starej beczce, wytrawne nuty zbutwienia! Spróbuj koniecznie!!!”
W tym czasie rutyna pracy w mojej firmie niewiele się zmieniła. To, co robimy, niezmiennie od 12 lat to świadoma praca ze smakiem. Brzmi prosto, ale ponieważ mam doktorat z psychologii, wiedziałam difoltowo, że smak to bardzo trudna kategoria. Z jednej strony jako narząd zmysłu, smak analizuje dane z otoczenia. Zdawałoby się, prosta sytuacja, chemia. Niestety, chemia kontra psychologia, bo gdy ten sam chemiczny składnik położymy na języku u Ciebie i u mnie, w zależności od stanu naszych organizmów, np. niedoborów mikroelementów, stanu zdrowia, ale też wspomnień, tego, jakie doświadczenia, jakie sytuacje, jakie otoczenie, jacy ludzie towarzyszyli temu chemicznemu zestawowi w przeszłości; w zależności od tych wszystkich czynników zmiksowanych razem w zupę o nazwie „przyczyna” efekt będzie inny, nazwiemy go smakiem. Dla mnie smak będzie świeży, orzeźwiający, soczysty, dla tego kogoś, kto wczoraj założył palarnię kawy to będzie arcywróg – kwasowość! Smak ma te dwie twarze, z jednej strony jest po prostu subiektywny, trzeba to zaakceptować, nigdy nie będzie inaczej, a z drugiej – jest w tej kategorii coś niedyskutowalnego, zero jedynkowa pewność, albo mi coś smakuje albo nie, nie da się do smaku nikogo przekonać, to taka fenomenologiczna, niezbywalna pewność. Jako firma szanujemy tę naturę smaku, nie dyskutujemy z nim, był u nas cukier jeszcze zanim było wolno mówić o tym głośno, staramy się pokazywać alternatywy, dawać wybór, ale nie zawstydzać, ani wymuszać „jedynej słusznej opcji”, bo w przypadku smaku jej po prostu nie ma.
Druga kategoria – narzędzie w naszej pracy to jakość. I nie jest tak, że dobry smak to zawsze wysoka jakość. Wiemy to z autopsji, albo nie, nie będę wskazywać palcem, wiemy to ze statystyki: smakują nam słodycze, smakują fast foody. Jakość pozwala nam pracować z kategorią smaku tak, by nie zginąć w morzu tego wszystkiego, co ludziom smakuje.
Czym jest dla nas jakość? W psychologii były podobne „wielkie pytania”, skorzystajmy z tego. Wieloletnie dyskusje na temat tego, czym właściwie jest inteligencja doprowadziły do stworzenia czysto metodologicznej definicji: inteligencja jest tym, co mierzy konkretny test. Nie ma sensu mówić o kategorii, której nie jesteśmy w stanie mierzyć. Kradnę to i powtarzam: jakość jest tym, co mierzymy w procedurze cuppingu z pomocą formularza cup of excellence. Przyjrzyjmy się mu po raz setny, wklejam tu tekst napisany dziesięć lat temu, przeskocz, jeśli już tam ze mną byłeś:
- clean cup – czyli transparentność smaku, brak zanieczyszczeń i wad, które mogłyby zagłuszyć właściwe nuty w smaku kawy; często odnosi się to do braku jakichkolwiek odczuć towarzyszących piciu naparu kawy, takich jak cierpkość, szorstkość, ściąganie czy pieczenie lub nadmierna ostra gorycz czy kwasowość.
- sweetness – czyli słodycz, która nie jest jednak bezpośrednio zależna od ilości cukru w kawie, często pozostałe smaki i ich kompozycja dają w rezultacie wrażenie słodyczy, słodki smak kawa uzyskuje, gdy ziarna są dojrzałe w czasie zbiorów;
- acidity – czyli kwaskowatość, która ożywia kawę, w odniesieniu do wina tę charakterystykę często określa się jako nerw lub kręgosłup, przy ocenianiu kwaskowatości kawy trzeba pamiętać, że jej jakość nie jest wprost proporcjonalna do jej natężenia i choć kawa powinna mieć wyczuwalną nutę kwasowości, nie oznacza to, że im bardziej kwaśna jest kawa tym jest lepsza, chodzi raczej o to, jaka jest ta kwasowość intensywna czy łagodna, czy nie jest zbyt ostra lub cierpka, czy jest wyrafinowana i orzeźwiająca;
- mouthfeel – to odczucia dotykowe związane z degustacją kawy, takie jak kleistość, gęstość, ciężar, struktura, uczucie szczypania itp.;
- flavour – czyli bukiet, kombinacja smaków i aromatów kawy, to charakterystyka, która pozwala odróżnić przeciętną kawę od takiej, która oddaje całą moc i specyfikę miejsca swojego pochodzenia, tzw. terroir;
- aftertaste – czyli posmak, jaki pozostawia kawa, posmak może wydobyć lub wzmocnić pozytywne nuty w smaku kawy albo wręcz przeciwnie ujawnić jej niedoskonałości, sędziowie testują to, czy pożądane nuty jak słodycz utrzymują się w ustach po połknięciu kawy, jak również to, czy w posmaku nie pojawiają się niepożądane, nadmiernie gorzkie, ostre i cierpkie nuty;
- balance – to inaczej harmonia smaków kawy, oceniana w odniesieniu do pytań: czy w kawie niczego nie brakuje? czy jakaś nuta nadmiernie dominuje?;
- overall – czyli subiektywna ocena smaku kawy, nawet kawa, której brak jest typowych charakterystyk świadczących o jej szlachetności, może po prostu dawać przyjemne doznanie i wtedy zostanie oceniona wysoko na tym wymiarze.
Widzisz to? Podobnie jak smak jakość też ma podwójne znaczenie. Kategorie takie jak clean cup czy słodycz to obiektywne, jednoznaczne określenia wysokiej wartości (clen cup oznacza, że w naparze nie ma ziaren z defektem, a słodycz, że ziarna były dojrzałe w momencie zbiorów), ale to nie wyczerpuje znaczenia tego słowa. Jakość to także specyficzna właściwość, charakterystyka, czy, moje ulubione określenie na ten fenomen: charakter! Gdy określamy aromat czy tzw overall nie mamy obiektywnych kryteriów, oceniamy charakter kawy, czy jest wyrazisty, specyficzny, transparentny, czytelny, przejrzysty i czy nam się podoba! Jeszcze wyraźniej te dwie składowe słychać w angielskim terminie quality: obiektywna wartość – brak defektów, poprawnie przeprowadzony proces przetwarzania, przechowywania, wypalania i zaparzania; ale także coś mniej uchwytnego, czynnik X, charakter, czytelne terroir, dobra selekcja ziaren nie zmieszanych z różnych miejsc, podobnie potraktowanych jako wyjątkowe w palarni, zachowane w postaci singla, wypalone z troską o dobranie profilu do charakterystyki sensorycznej, zaparzone tak jak lubi konkretne ziarno i zaakceptowane z całą swoją kwasowością i słodyczą!
Te dwie rzeczy: poprawność, rzemieślnicza dbałość o ziarno na każdym etapie produkcji i coś, co można określić jako estetyczny ogląd, postawa oparta na „dobrym smaku”, wybór takich ziaren, które sprawiają nam estetyczną przyjemność, zaskakują, przypominają coś przyjemnego, kojarzą się z miejscem pochodzenia i z całym kontekstem, opowiadają historię miejsca, z którego pochodzą. Nasza praca polega na wyrobieniu i ciągłym doskonaleniu tej estetycznej postawy oraz podporządkowaniu jej kolejnych etapów produkcji, to ze względu na rozpoznany charakter ziarna decydujemy, czy trafi do naszej oferty czy nie, a następnie to do tego charakteru dobieramy profil palenia i recepturę zaparzania. Efekt tej pracy trafia do Was w pięknym opakowaniu, które dopełnia to estetyczne doznanie. I mimo iż o guście się nie dyskutuje to udowadniamy, że można się nim dzielić!
